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門店倒閉嚴重!烘焙這個行業,今年還能賺錢嗎?

來源:33餐飲網
作者:煙花易冷·發布時間 2019-06-21 10:08

數據顯示,近一年烘焙市場規模擴大了150%,但消費訂單量減少了1.1%;一批老品牌正面臨關店、丟失消費者,與此同時,一批新品牌也在遭遇熱度下滑、人氣難以維持......

烘焙

烘焙市場擴大150%,門店數卻仍在下降?

烘焙品牌正在經歷新一輪挑戰:一部分傳統烘焙品牌在漸漸失去消費者,另一部分近幾年興起的烘焙品牌熱度也在消退。

面包新語是其中一個縮影。2017年面包新語總店數從最高峰400多家減到300多家,多數二三線城市店面相繼關門;大眾點評數據顯示,目前北京僅剩21家店;

前些年“烘焙潮牌”原麥山丘剛出來時也引領行業,但眼下的受歡迎程度明顯不如頭兩年,還被外界質疑“盈利能力下滑”;

好利來、味多美雖在持續推新品,味多美開智慧店迎合市場,但年輕人對其的關注度終究不如奈雪、喜茶等“新入局者”……

無論是面包新語、多樂之日,還是原麥山丘、Open Oven,或是中式烘焙鮑師傅,都曾經歷過“一枝獨秀”的高光時刻,今年卻不再有烘焙品牌一家獨大了。

根據《中國餐飲報告2019》收集到的數據來看:烘焙市場潛力很大,消費者對烘焙的需求也在增加,但烘焙的門店數在減少。

烘焙

報告中的三組數字值得關注:

近幾年我國人均烘焙食品消費量持續提升,但大陸地區人均消費量僅為4.4公斤,和國外仍有較大差距,烘焙消費市場有較大潛力。

53.3%的消費者購買面包甜品的動機是“當做早餐”,面包甜品正在從低頻向高頻演進。

烘焙店數量延續前年(一年關店10萬家)的態勢,繼續減少。2018年面包甜點門店數在餐飲總門店數占比減少0.5%。

為什么眼見的烘焙市場繁榮下,門店數卻在遞減?

門店之“死”:競爭太多,消費者注意力不夠用

消費者雖然對面包甜點需求旺盛,但好東西太多了,他們的注意力被極大分散,很難鐘情一個品牌。如果品牌長期沒有引發關注的爆品出現,被市場淘汰在所難免。

在去年的走訪中,內參君發現,那些關店的烘焙店要么源于極速擴張資金鏈斷裂,要么源于老品牌沒落退出,要么是追求匠心忽略商業效率,要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。

而今年,一大部分原因變成“不被消費者關注了” 。

新零售、新模式,甚至是其他品類都在瓜分消費者的注意力。過去被頭部品牌壟斷,現在被精致單店、新生代品牌“搶灘”。

黛汀烘焙品牌主理人石無雙總結到,“競爭對手變了,烘焙品牌的競爭不僅來自于同行,還來自于其他品類 。”不光是隔壁面包店、便利店,甚至茶飲店、包子店、路邊煎餅攤......所有人都可能是你的競爭對手。

“以前烘焙店多半是行業內的人在做,甜品師、烘焙師、廚師;現在很多做營銷的、互聯網的人做烘焙,給行業帶來新玩法,新的競爭壓力。 ”賣甜品蛋糕面包不止要口味好,還要懂營銷。

精致單店頻繁出現,所謂的網紅店、網紅產品崛起,面對越來越多的選擇,消費者對場景的需求、產品的要求一天比一天高。不適應變化,不能長期提供超預期體驗的烘焙店,正在經歷“衰落”。

連好利來都經歷過“關閉百家門店”的尷尬,那些本就店數不多的品牌,更經不起市場的波動。

烘焙

烘焙發展的“三次進階”,消費者對市場的考驗層層加深

《中國餐飲報告2019》數據顯示,去年2000億+的市場規模,到今年已經發展到5000億,增長了150%。烘焙經歷了前30年的緩慢演進,終于迎來了“行業爆發”時期。

比如樂樂茶,雖然定位“茶”,但面包的收入占很大比例。據了解,夏季樂樂茶面包銷量占比超過40%,冬季能達到60%以上;比如謝謝茶,主營臺式奶茶,搭配“謝謝包”定位“一人食”。

業內對“茶+包”多持肯定態度,但也有一種聲音認為,“茶飲跨界做面包”是否會存在不專業的問題。

因為從經營上來講,一個團隊做兩件事情,如果沒有足夠人力去支撐,對主營業務是一種拖累,甚至會拉低品牌在消費者中的認可度。

另一種模式是做新零售。 不止是原麥山丘,現在很多品牌都往線上發力;包括瑞幸也兼顧“咖啡+烘焙”和線上外送。但對于外送的咖啡來說,烘焙是否是剛需?還有待時間去驗證。

此外,研究國內外食品行業的高綱咨詢研究總監高海平介紹,從投資圈了解到的信息是,投資者更關注做新零售的烘焙品牌,對門店型烘焙的興趣降低了。

烘焙發展到現在,不再是單一品類生意,而是一門融合生意。 新入局者不斷用新動作攪動市場,也推動老品牌積極轉型。

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